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餐桌上的色彩

2017-12-07 10:43:20 | 来源:新浪时尚 | 编辑:俞芳
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  在今天,摆盘从未变得如此重要过,所以当下的厨师们在掌握专业技能的基础上,同时也要具备一些艺术的创意。

  

  

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  Yotam Ottolenghi是一家餐厅经营者,同时也是一名菜谱书作者,他在自己的书中写到的菜品往往都使用色彩丰富的食材,书中图片十分漂亮,菜品在保留本质特色的前提下,看上去很简洁,但其实拥有着丰富的内涵。

  

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  如今很多高端餐厅喜欢用单一色调来设计,这样可以突出食物丰富的色彩。白色很常见,全白色调的餐厅也很多,珍珠灰和米黄色也是餐厅常见的颜色,从器皿到地板、墙壁、天花,尽量不要让环境抢了食物的风头,这在一定程度上,也是促使人们走进餐厅的原因所在。

  

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  那到底是什么激发食欲的过程中起到跟关键的作用?最近的研究表明,视觉似乎比嗅觉更重要一些。

  许多实验性的餐厅都做过这个有意思的实验,他们邀请客人在全黑的环境下就餐,使用与视觉无关的辅助工具,餐厅希望这样可以鼓励食客以全新的方式来思考味觉和嗅觉。但很明显,在没有视觉的指引,即便是最为熟悉的食材,如猪肉和羊肉,人们也很容易混淆。

  

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  很多科学家和厨师都着迷于各种新的“味蕾游戏”。

  英国瑞丁大学的学生参加了一个罐装豆子相关的实验:他们品尝了同样的豆子,区别在于是否添加食用色素。报告显示,学生们认为添加色素的豆子品尝起来更新鲜,没有添加的色素的豆子则比较无味。

  这个时候,专业葡萄酒品尝师则略微有些不开心,因为在葡萄酒的试验中,添加过红色食物色素的白葡萄酒看上去跟红葡萄酒没什么区别,而出现这种辨别差错的原因则是,根据专业的培训,他们只相信自己的眼睛。

  很多故事讲得都是关于厨师是如何故意误导就餐者。最新的一个就是“多感官美食”。根据最近刊登在《纽约客》上的一篇文章,很多厨师在跟牛津大学心理专家、通感专家合作,于某个特定的条件下,刺激一种感官能够激发其他感官的鲜明反应。

  

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  著名厨师Ferran Adria有一道菜叫做“鹌鹑蛋”,主料是热情果和香茅草。

  

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  而Grant Achatz则做了可食用气球。

  常年吃苹果、樱桃、青柠与生菜的经历培养了我们的认知:红色的水果就是甜的,绿色的食物是酸的或者苦的,另外淡绿色的盘子、硬摇滚乐都属于认知范围内不可就餐的环境,这些因素都能激发想象和潜意识,过滤掉我们认为能吃的和喝的。 

  http://wx1.sinaimg.cn/mw690/006VUFprgy1fizcy2gba1j308x06owei.jpg��利牛奶巧克力配方的时候,其实并不是色彩的问题。新巧克力品尝起来更甜、更滑,或者说人工因素更多。一位获奖的伦敦巧克力生产商说, 最新的牛奶巧克力配方比之前“乳白色”的巧克力“坚果味”更多一些。实际上,只是巧克力的形状发生了改变而已,尖角变成了圆角,去掉了网格状方块,改成一整块巧克力带有曲线轮廓。不过视觉上的改变足够触发看上去口味上的不同。

  厨师们越来越重视菜品的视觉元素以及如何将菜品呈现给客人。如今,社交媒体对于吸引食客前往餐厅有着巨大的影响力,几乎人手一个智能手机,每个人都可以成为美食摄影师,甚至在你还没有开吃之前,图片已经飞往世界各地了。许多厨师都承认,在他们准备菜谱的时候,都需要考虑到拍摄需求。

  阅读量:100000+��联网了解过“厨师Jacques Lamerde”的建议,为自己简单的菜品装饰。菜品设计很炫目,很多时候他们只需要比一勺子的量多一点点,或者是用小钳子将那些垃圾菜品“化腐朽为神奇”。她在Instagram获得了大量的粉丝,但是名字却暴露了她。今年早些时候,这位厨师被揭穿其实是一名普通女网友,她喜欢模仿定制菜品。其实这与食材或者“她”的身份并无关系,只是这些想法值得深思。身份被揭穿后,这位博主说:“富有创意不过就是看看周围人在做什么,然后把他们胡乱改变一下就行。”

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